Il carciofo nasce come pianta alimentare, per poi divenire un’importante risorsa in ambito medico. Da svariate documentazioni storiche, si evince come la domesticazione di questa pianta (dal suo progenitore selvatico la Cynara cardunculus), sia avvenuta in Sicilia intorno al I secolo. E proprio qui in Sicilia, che nei dintorni di Mazzarino, ancora oggi si coltiva una forma di transizione tra il cardo selvatico e le varietà di carciofo ampiamente diffuse. La coltivazione del carciofo avviene per il 90% nell’aera mediterranea, di cui il 40% in Italia, detenendo di fatto il primato mondiale.
Il carciofo spinoso di Menfi, progenitore della cinaricoltura della costa meridionale siciliana,fa parte della grande famiglia dei carciofi spinosi (alcuni ecotipi sono rinomati nella provincia di Palermo, alcuni in altri comuni della provincia di Agrigento), caratterizzati da produzione limitata ma di grande qualità. Una pianta di carciofo spinoso di Menfi produce mediamente 1/3 dei capolini prodotti da una pianta di varietà alloctona e ciò ha determinato un progressivo abbandono della varietà con impiego di materiale genetico più produttivo e riconoscibile sul piano internazionale.
E’ un carciofo di dimensioni medie rispetto alle altre varietà autunnali, le brattee, ovvero la parte edibile del carciofo, hanno una colorazione di base verde e un sopraccolore violetto, nella parte speriore sono presenti grandi spine dorate. Per questa caratteristica in passato era conosciuto anche con il nome di “spinello”. Le spine sono indubbiamente un ostacolo sul mercato e richiedono un poco di pazienza in cucina, ma lo spinoso ha molte altre ottime qualità: è aromatico, croccante, delicato.
Molto ricercato per cottura alla brace, e anche per la produzione di sottoli, caponate e paté.Il suo alto contenuto di lignina lo rende infatti più resistente sia alla conservazione in olio (non si sfalda facilmente) e anche più resistente al calore intenso della brace. Il carciofo prima di essere messo sulla brace si batte con tutte le spine su una base di marmo per favorire l’apertura delle brattee si condisce così con olio extravergine di oliva, sale ed aglio.
LA RACCOLTA
Le carciofaie hanno bisogno di poca acqua e non avendo bisogno di molti elementi nutritivi raramente venfono concimati con il letame. Quando non si fanno carciofi si coltivano fave, che arricchiscono nuovamente la terra di azoto. La raccolta avviene manualmente a partire dalla fine di novembre fino alla fine di aprile. Dopo si trincia tutto quanto è rimasto. Trinciando la parte secca della pianta si facilitano le operazioni di recuperi degli ovuli migliori, precedentemente segnati con la colorazione alla base dei ceppo. Tradizionalmente la fine della stagione produttiva è il primo maggio, quando i menfitani si ritrovano in campagna per arrostire gli ultimi carciofi rimasti cotti su braci di potature di olivo o olivo.
Stagionalità
la raccolta avviene da dicembre ad aprile. I carciofi trasformati si possono trovare tutto l’anno
FONTI: Fondazione Slow Food; Cronache di gusto
FONTE VIDEO: Comunali Menfi
